中国“红茶宇宙”，哪款是你的心头好？

上善伐谋先伐心

立冬过后，室外阴郁的天空渐渐暗下来，年轻的上班族从写字楼中走出，街灯依旧亮着，小雨零落。当他们回到家后烧上一壶热水，冲泡一杯温和的红茶——香甜、温暖，独特的花果香气充满口腔，让麻木了一天的身体重新恢复感知……



初冬的一杯热红茶，藏着多少香甜与温暖。摄影/吴学文

在多数人的印象中，生活中的温暖惬意总能和红茶联系到一起。为什么是红茶呢？
要知道，自17世纪传到欧洲以来，红茶便活出了一副“社交王牌”的样子，喝红茶也逐渐成为世界千百饮品中极具“生活仪式感”的象征。英国有这样一句谚语：“当时钟敲响四下，世上一切瞬间为茶而停了。”



直到今天，著名的英式下午茶中红茶依旧是主角担当。图/视觉中国

在如今，红茶不仅是国际上消费量最大的茶类，并利用“甜醇”的特色俘获了一众老茶客，更被赋予了“多样化”的魅力——无论是用作各类新式茶饮的茶底，还是搭配水果、干花甚至生姜，都让更多年轻人大呼“好喝”！
这便是红茶的魅力。



无论是口味还是颜值，红茶都在线。摄影/吴学文

与茶性上清冽爽利的绿茶相比，红茶则更为成熟醇和，充满温暖气息……这颗从中国出发的嫩芽，是如何征服世界，又如何演变成普通人冬日的“诱惑”？
这一次，我们从中国红茶的“产地代表”、“制作方式与品种分类”、“品质特点”以及“冲泡方式与多样品饮”四个维度，来带大家揭秘中国“红茶宇宙”。



地图/孙璐

01 中国红茶，遍布东西

哪个才是你的心头好？


中国的红茶家族阵容强大，福建有松烟香、桂圆汤的正山小种；安徽有蜜糖香里蕴藏苹果香的祁门工夫；云南有金毫显露，香气高长的滇红；广东有香高味浓，出口大户的英德红茶；在其余产茶省份，还有日月潭红茶、川红、湖红和宜红等等。



在中国的红茶宇宙中，有着丰富多样的品种。摄影/吴学文

在中国丰富多元的红茶宇宙中，从大宗调饮原料到家常日饮，再到小众高端品鉴，不同红茶间的品质、价格跨度都比较大。因此，总有一些或品质出色，或风味独特，或性价比高的红茶成为极具代表性的“国民红茶”。
他们分布在全国各地，在不同的品种、工艺“加持”下，香气口感各有特色，也呈现着多样的茶叶形态……



红茶最具代表的7种外形。设计/九阳

提起中国红茶代表，不得不说产自福建武夷山的正山小种。它在数百年前便在海外斩获“剽悍战绩”——十七世纪传入欧洲，被带到了英国宫廷，至此逐渐征服了欧洲各国，最终风靡世界。在清代很长一段时间内，中国出口的红茶中绝大部分都是正山小种。
正山小种是红茶鼻祖武夷红茶的“正统传承”，因为制作时用当地特产的松枝燃烧后进行烘干，所以其成品带有松烟香和桂圆干香，品质独特。如今，为了契合更多消费者的口感，部分正山小种也取消掉烟熏工艺，成为“无烟小种”。
而在正山小种工艺基础上，武夷山茶人选用了单芽的嫩叶，创新融合出了当代红茶的“高端典范”——金骏眉，打开了高端红茶的另一个视角。



金骏眉发酵更轻，且没有烟熏，如CHALI黑标红茶中的金骏眉，口感清透，有花香、柠檬香、植物精油的高锐香气。摄影/吴学文

红茶对香气格外讲究，而作为“世界三大高香茶”之一的祁门工夫，则是安徽红茶的一朵奇葩。其香高味醇，在许多权威记载中，祁门香都被称为红茶香气的综合体。因此，庄晚芳先生所著《中国名茶》中形容祁门香：“在中国的茶香里，发现了春天的芬芳”。



“祁门香”名满天下，如CHALI黑标红茶中的祁门红茶，独特的复合香气浓郁高长。摄影/吴学文

在西南边陲云南，茶树资源相当优渥。在普洱茶大行其道的如今，滇红在云南依旧有着属于自己的“话语权”。它产地广泛，临沧、保山、德宏、西双版纳等地均有相当产量。滇红有着大树茶外形粗犷的特点，但香高味浓，风格朴实鲜明，在国内可谓独具一格。
来到“最爱喝茶”的广东，有着最容易被误认为是“外国茶”的英德红茶。它产自广东英德市，蔗甜兰韵中透着熟果的芬芳，道不尽岭南的茶韵。英德红茶的品质优异，除具有优越的自然环境外，也与选用适制红茶的云南大叶种为主体，搭配高香的凤凰水仙品种进行杂交育种有关，从而奠定了“英红”香高味浓的物质基础。
同时，英德红茶特别适宜与牛奶、糖等搭配制作调饮，因此在国外大受欢迎，曾为我国挣来大量外汇。



英德红茶育种、加工技术均显精湛，有多样种质资源，如CHALI黑标红茶选用的英红九号，香气鲜爽带毫香，是英德红茶中的当家品种。摄影/吴学文

跨越海峡，在宝岛高山中，日月潭红茶熠熠生辉。因为其选用品种为台茶18号（红玉茶），因此也有人直接称之为“红玉”，它诞生在碧水粼粼的南投日月潭地区，每一片茶叶都饱含林野芬芳气息，同时又有着独特而悠扬的薄荷香，且滋味醇厚，是台湾顶级红茶的代表。



日月潭红茶采用大叶种茶树，如CHALI日月潭红茶，甘醇温厚，喉韵甜润。摄影/吴学文

中国的“红茶宇宙”广阔而多元，几乎每一个产茶省，都有属于自己的代表红茶。这种多样性，与红茶独特的制作技艺分割不开……

02 红茶为什么叫Black Tea？

我们从发酵说起


若要在六大茶类中谈全球流行程度，红茶稳居第一。然而直到现在，依旧有人会认为绿茶与红茶的区别是用了不同的茶树品种……



其实同样的茶树品种，既可以做绿茶也可以做红茶。图/视觉中国

实际上，六大茶类的区别都在制作工艺上而不是茶树品种。在制茶工艺中，发酵程度是一个重要的指标。有不发酵的绿茶、半发酵的乌龙茶等等，而红茶，则属于全发酵的茶类。



红茶的发酵，是一种氧化过程，我们可以在很多日常食物中看到这种过程。图/视觉中国

通过发酵这个神奇的过程，粮食可以流出美酒，而茶叶可以产出花香、果香和木香。不同的发酵，让同一种材料也可产出千变万化的结果。我们的舌头也因此大获裨益。
红茶的发酵，不仅让香变得特殊——普遍带有一些熟透的水果的味道，或像苹果，或像橘子；也让大部分干茶呈现乌褐光泽，因此，红茶在国外被称为“Black Tea”，而“后到者”黑茶也只能叫做“Dark Tea”了。



值得注意的是，红茶虽叫“全发酵”，但其发酵程度却不是100%，大多红茶发酵程度在80%~90%之间。设计/九阳

如今，不同地区的红茶制作大多都遵照同一套基本工艺流程。而它们通过略微调整部分工艺，产生了更多元、丰富的红茶种类。这些红茶，在以往的官方分类中被分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶三类。
小种红茶是世界上最早的红茶，亦称红茶鼻祖，有着“过红锅（杀青）”的特殊工艺。主要产地为福建武夷山，又分为正山小种、烟小种。正山小种产于武夷山桐木关一带，毗邻地区采用小种红茶工艺的茶，统称“烟小种”。



为迎合消费市场，如今部分小种红茶开始放弃烟熏工艺。图/图虫·创意

工夫红茶，由小种红茶演化而来，因制作精细，所以称为“工夫”红茶。其初制阶段以萎凋、揉捻、发酵、烘干为主，精制阶段有毛筛、切断、风选、拣挑、补火、拼堆成色等工序。



工夫红茶在精制工艺上尤为讲究。摄影/方托马斯

红碎茶是国际茶叶市场中贸易量最大的产品，茶树鲜叶经萎凋、揉捻后用机器切成碎片，再经发酵、烘干制作而成，也称“红细茶”。红碎茶的茶汁浸出量大、速度快，适宜一次性冲泡后加奶、加糖调制饮用。



在部分袋泡茶中，能看到被切碎的茶末，这便是采用了CTC工艺的红碎茶。图/视觉中国

在如今多元的红茶体系中，呈现出更多的红茶类别。如何辨别一杯红茶的好坏，我们需要从它的香气滋味中去寻找……

03 “地瓜味”是好是坏？

怎么样才能算一泡好红茶？


醇厚是红茶的基调，而香气则是它的出彩点。
中国红茶香气滋味万千，而近年来，我们经常能听到有人描述红茶的香气，就用“薯香（地瓜味）”一词，甚至认为薯香是优质红茶的品质特征，也有人对薯香极为反感。



红茶的“汤感”是最重要的评价指标之一，而香气也是不可忽视的重点。图/视觉中国

这究竟是好是坏，一杯好红茶应该有哪些品质呢？我们需要先了解红茶的香气特征。
红茶工艺下，最基础的香气一般为甜香，要求干净、无杂味。而在红茶香气形成中，茶树的品种、气候、季节、土壤和栽培措施等以及制作方式的不同，都会对香气成分含量和组成有很大的影响，因此形成了不同品类各自的代表香型。
如福建正山小种具有独特的松烟香，而由正山小种影响而诞生的福建三大工夫红茶，又各自有着不同的代表香——政和工夫花香浓郁；坦洋工夫多果甜香；白琳工夫带毫香和蜜甜香。
总的来说，红茶不同品类中，最具代表性的香型有以下几种。



设计/九阳

我们再看“薯香”的形成，其实是制作过程中，发酵度偏高的茶叶，在烘焙温度过高时茶叶内部物质产生焦糖化或美拉德反应，结合果香，形成类似烤红薯的香气。
其实薯香并不是衡量红茶好坏的绝对因素，一杯好茶需要的是寻找香气的丰富度与层次感。当然如果一款红茶你只能喝到薯香，那么它很可能算不上一款好红茶。
大家烧起水壶，试着多品饮几款红茶，去细细品味其中香气的不同，或许你会更加了解与喜爱上红茶。



初识红茶的人，大多会被其浓郁的甜香吸引。摄影/吴学文

04 能纯饮，也能加奶，还能加姜

如何喝好一杯冬日红茶？


寻得一味好红茶，还需要正确的冲泡方式来待它。



红茶的冲泡，亦有诸多讲究。摄影/游力克

无论是茶水的比例、水温的掌握，还是冲泡时间的把控，都关乎一泡红茶最终的品质呈现。关于如何泡茶，我们在之前文章《看完这一篇，包你比刘亦菲还会泡茶！》中有全面科普，有兴趣的小伙伴可以点击标题链接进入文章查看。



上图数据仅为参考，茶友也可根据自己口感稍做调整。设计/鱼一条

如今，中国茶正逐步融入年轻一代，而适合做调饮的红茶，也是这群年轻人了解中国茶的便捷入口。
红茶不仅普及面很广，也是包容性、适应性非常强的茶类。
从最初欧洲各国流行的“红茶加奶”开始，红茶便担当起“茶饮大融合”的任务，柠檬红茶果香怡人酸甜爽口、玫瑰红茶花香馥郁清甜醇和、生姜红茶暖胃驱寒……如果加上冰块，红茶甚至与雪碧、苏打水都能产生奇妙的反应。



搭配柠檬与桂花的冰红茶，别有一番风味。摄影/吴学文

如今，无论是原叶冲泡抑或是调饮，“红茶宇宙”中都有更丰富多样的选择。如见证红茶从“奢侈品”变成世界亿万人民“日饮”的袋泡茶，一袋一泡方便快捷；又如各类新式茶饮，林立城市各个角落，数分钟内便能品味红茶与牛奶、蜂蜜、柠檬等的“激情碰撞”；当然，传统红茶纯饮的魅力更是每个红茶爱好者的至臻追求……
中国红茶宇宙，温暖而又精致，包罗万有。欢迎各位茶友在评论区留言推荐自己最爱的红茶。

文 | 何如卿
编辑 | 欧寒天、何如卿
图片编辑 | 吴学文
设计 | 九阳、鱼一条
头图摄影 | 图虫·创意
封图摄影 | 视觉中国

本文系【地道寻茶记】原创内容
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山花椒

一百度水温泡红茶吗？？？

磊爷

有一种说法好的茶叶不怕高温[大笑]

千里行舟

我也来顶一下..